¿Por qué algunos panes de masa madre son mejores que otros?

Los panes pueden tener diferentes formas, tamaños, métodos de cocción, fermentaciones, calidad de harina, hidratación, etc., pero esta vez consideremos solo un aspecto clave de nuestro pan de masa madre: la masa madre en sí, es decir, el prefermento que usamos para fermentar nuestra masa.

En el momento de escribir esto, 2022, los panes de masa madre están fuertemente de moda. Las buenas panaderías artesanales a menudo venden una mezcla de panes con y sin masa madre, pero hoy en día también puedes encontrar una barra de masa madre en los supermercados.

Como cliente, es extremadamente difícil entender qué tipo de producto estamos comprando, ya que no existen medidas ni regulaciones claras con respecto a la masa madre.

Aquí tienes una pequeña lista de los prefermentos de masa madre más comunes:

• Masa madre de pasas
• Masa madre de manzana
• Masa madre de agua y harina simple
• Masa madre de yogur

Pasas:

Sabor fuerte y reconocible, se usa a menudo en panes con semillas o panes de centeno. Ligeramente picante, produce una miga muy redonda en el paladar.

Manzana:

La masa madre clásica y suave que se adapta a cualquier preparación. Se pueden sentir las notas afrutadas ya cuando comienza a dorarse en el horno.

Simple:

Es más lento de desarrollar, pero si estás buscando un prefermento sin un sabor específico, esta puede ser la opción adecuada.

Yogur:

Elegimos esta opción por su perfil de sabor típico, por lo que, a pesar de no tener productos lácteos en la preparación, aún se percibe una nota láctica.

Dependiendo de la cantidad de agua, estos prefermentos pueden ser:

• Líquidos, como en un "Licoli" italiano
• Sólidos, como una masa madre tradicional, "Masa Madre",...
• Secos

La última opción, seco, es muy práctica. Algunas empresas especializadas y molinos han introducido masa madre seca a la venta, y muchas panaderías utilizan este método para hacer pan, ya que permite agregar una cantidad de masa madre seca a la masa y obtener un pan de masa madre.

Cuando el polvo de masa madre seca comenzó a comercializarse fuertemente, los supermercados y panaderías industriales vieron una oportunidad: finalmente podían hacer un pan mejor sin el esfuerzo de crear una cultura de masa madre (toma de 20 a 30 días) o mantenerla a diario (para grandes producciones es un problema de espacio y control estable de fermentación).

En 2022, estamos en una situación en la que los clientes pueden encontrar pan de masa madre, aquí llamado “con masa madre” en España, casi en cualquier lugar.

Pero hay un truco. El pan de masa madre del supermercado no sabe tan bien.

¿Cuál es la diferencia entonces? ¿Por qué algunas masas madre son mejores que otras?

Tener masa madre como componente de nuestro pan no significa automáticamente que tendrá buen sabor.

Nunca olvides que nuestro prefermento está vivo; está compuesto por millones de bacterias acéticas y lácticas que interactúan con la harina, el agua y la sal y continúan creciendo.

La vida de un prefermento se puede describir con el siguiente gráfico.

La escala del número de bacterias es logarítmica (es una forma de mostrar datos numéricos en un rango muy amplio de valores de manera compacta), y después de la fase de latencia hay un crecimiento exponencial.

El crecimiento está influido por muchos factores (temperatura, acidez, presencia de otros ingredientes, etc.), además de que el equilibrio entre las bacterias acéticas y lácticas creará un perfil de sabor muy diferente.

Un buen panadero es capaz de entender la masa madre, hacerla más acética o láctica, nutrirla adecuadamente para la preparación correcta y usarla cuando está en el punto óptimo de fermentación (durante la fase estacionaria).

Todos estos parámetros que ajusta el panadero no se controlan en la masa madre seca, que está estandarizada y adaptada por el fabricante para facilitar su uso.

Combinar una harina de buena o mala calidad con cualquier masa madre cambiará drásticamente el resultado. Incluso si un supermercado usa masa madre seca en sus panes, puede que utilicen harinas de baja calidad (lo cual puedes reconocer leyendo la lista de ingredientes cuando encuentras ácido ascórbico u otros correctores para harinas débiles de baja calidad).

Para resumir:

• La calidad de la harina cambiará drásticamente el resultado de tu producto, independientemente de la presencia de un prefermento de masa madre.
• Las medidas, elecciones de fermentación y cuidados de un panadero profesional no se comparan con la masa madre seca industrial.
• Los prefermentos están vivos y necesitan ser corregidos y monitoreados constantemente para obtener resultados óptimos. Productos diferentes requieren prefermentos diferentes. Una masa madre para un panettone es distinta a una para una baguette.

En Bakery de Stefano hacemos un pan de masa madre muy suave, sin picos ácidos. Preferimos centrarnos en el aroma complejo general creado por la masa madre y una buena harina, más que en un sabor fuerte a masa madre.

Por esta razón, nuestro pan más querido es el Integral con 6 semillas. Casi nunca lo encontrarás disponible en tienda; está completamente reservado diariamente.


Flavio de Stefano